Делаем твёрдый сыр из верблюжьего и кобыльего молока в Алаколь-Агро. Гаухар Конуспаева раскрывает секреты сыроделия и верблюжьего фермента. Масштабный эксперимент начинается - смотрите первую серию прямо сейчас.
✔️Мы начинаем уникальный эксперимент в хозяйстве Алаколь-Агро у Бауржана Кенесбековича Оспанова. Мы с Гаухар Конуспаевой и Ботагоз Кулжановой будем готовить твердые сыры из кобыльего, верблюжьего и овечьего молока. Это первая серия нашего марафона, где мы закладываем основу, разбираемся с теорией и готовим первые сгустки.
✔️В этом видео мы подробно обсуждаем сырье. Вы узнаете, почему кобылье молоко имеет сероватый оттенок из-за низкого содержания казеина и как его pH влияет на результат. Мы столкнулись с тем, что часть молока приехала уже кислой, и Гаухар объясняет, почему это критично для технологии производства сыра.
✔️Важной частью нашей работы стали французские закваски для сыра. Мы детально показываем процесс внесения ферментов. Особое внимание уделили верблюжьему сычужному ферменту. Интересно, что до 2010 года его просто не существовало в промышленном виде, а сегодня его получают микробным способом. Это значит, что при производстве верблюжьего сыра ни один верблюжонок не пострадал.
✔️Вы увидите, как правильно резать сгусток - колье. По ощущениям это напоминает настоящий мармелад или плотный пломбир. Гаухар объясняет технику "крестик" и почему нельзя просто крутить массу в кастрюле. Мы также затронули тему паста филата и выяснили, почему верблюжье молоко не обладает такой тягучестью, как коровье, и почему из него не получится моцарелла.
✔️Для нас важно безотходное производство. В казахской культуре есть глубокие понятия убал и исрап - это когда нельзя допускать, чтобы продукт пропадал зря. Именно поэтому всю оставшуюся сыворотку мы планируем переработать в освежающий сорбет или мороженое.
Впереди еще много работы: вторичный нагрев зерна до 40 градусов, преформовка и выкладывание в лавсановые мешки. Мы только в начале пути, но этот эксперимент в Алаколь-Агро обещает быть захватывающим. Следите за продолжением в следующих сериях!
Бараны-производители предприятия СГЦ «Волгоград-Эдильбай». Август, 2020
Буду рассказывать тут о новостях нашего подворья. Ну и просто моменты из жизни.