Мы продолжаем сериал про производство сыра в Алаколь-Агро. Технология сыроделия, уникальные рецепты и секреты сыроварни - сыр из верблюжьего и кобыльего молока. Это третья часть наших больших сырных опытов, где мы проверяем на практике самые смелые идеи
✔️Утро в нашей сырной лаборатории началось с проверки ночных результатов. Пока мы отдыхали, Гаухар и Ботагоз колдовали над молоком вечерней дойки. Задача стояла почти невыполнимая - сделать твердый сыр из кобыльего молока
✔️Результат получился неоднозначным. Сырный сгусток - калье - не утонул, а поднялся наверх. Скорее всего, мы немного передержали время. Оптимально для кобыльего молока нужно около 6 - 8 часов сквашивания, а у нас процесс шел дольше. На вкус это настоящий "твёрдый кумыс" - продукт специфический, очень жирный и с яркой кислинкой. С прессованием тоже вышел нюанс: сыр прилип к серпянке. Поняли, что нужно давать больше веса, не бояться перепрессовать. Но это эксперименты и есть! На них мы и учимся.
✔️С верблюдами всё пошло гораздо стабильнее. Из 14 литров молока мы получили головку весом 2.6 кг. Это отличный выход - почти 19 процентов. Сыр пахнет сливками, он очень плотный и правильный.
❗️В этом видео Вы увидите детали процесса посолки:
✔️Как подготовить насыщенный раствор соли.
✔️Зачем доводить pH рассола до 4 при помощи кислоты.
✔️Почему важно выравнивать температуру сыра и раствора перед погружением.
✔️Как формируется сырная корка и зачем её специально «заселять» микроорганизмами.
❗️Наш гость Бернард Файе уверен - сыроделие это чистое творчество. Во Франции количество сортов уже перевалило за тысячу, и работа с нетрадиционным молоком - это настоящий клондайк для фермера.
Мы только в начале пути, впереди у этих головок долгий аффинаж и созревание. Время, когда сыр теряет лишнюю влагу и обретает свой финальный вкус.
Гончаров Геннадий в материале «Голубь: что мы знаем о «свадебных птицах?», рассматривает эволюцию отряда голубеобразных, семейства голубиных, в связи с формированием видов климата, вцелом. Поясняет, что временнАя разница появления биологических видов (человека и птицы,- голубя) является значительной (голубиные старше). Уточняет, что семейство голубиных Columba livia (Колумба ливиа) являются носителями большого объема полезной (пока мало исследованной) информации: цивилизационной, биологической, этологической, психологической, медицинской, экономической, социологической...), важной для науки и обычной жизни. Ресурс (частично освоенный) ждет применения..Есть список литературы.
Бараны-производители предприятия СГЦ «Волгоград-Эдильбай». Август, 2020
